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猛男厨房,污泥吃技术和'奇迹'饮食:食物怎么这么棘手?

<p>我们的新系列“一个国家的口味”着眼于我们的食物疯狂文化:从“Dude Food”的政治到现在伴随着我们的饮食选择的道德化为什么这些日子里的食物如此重要</p><p>在学术界内外,它已成为名副其实的文化和政治迷恋流行文化首先出现:至少从20世纪70年代末开始,一系列充满活力的家庭烹饪和美食的媒体已经存在(第一个厨师的帽子,以庆祝杰出的澳大利亚餐馆于1977年颁发; 20世纪80年代见证了美国半小时烹饪节目如“节俭美食”(1983-1995)的爆炸式增长</p><p>人们当然可以在前几十年对广泛的食物观察进行研究,但我们的胃口似乎更多比以往任何时候都贪得无厌:杂志,博客,电视节目,应用程序,社交媒体以及琳琅满目的全球节日揭示了食品如何成为销售一整套理想生活方式的平台相比之下,学术界人类学家来得相对较晚 - 总是敏感地适应生活方式,可以这么说 - 带领食物作为一个引人注目的研究课题(法国结构主义者ClaudeLévi-Strauss可能会但是,直到20世纪70年代中期,只有少数历史学家认为食物是一个真正的研究对象,即便如此,他们的研究经常遇到困惑</p><p>其他领域同样犹豫是否认为食物是一个有效的研究领域是因为食物和烹饪 - 就像时尚一样 - 让保守的男性学者成为女性的东西</p><p>或者是因为食品研究在女权主义学者的重要主题清单中似乎很少</p><p>如果是这样的话,近几十年来双方都改变了观点即使是最老派的学者也认识到对进取的社会历史学家和女权主义学者的深入研究,他们表明,食物总是嵌入到男女劳动和消费的复杂网络中</p><p>已故西德尼明茨1985年出版的“甜蜜与权力 - 糖的历史人类学”一书仍然是一个基础,它将食品研究扩展到了紧迫的热门学术领域</p><p>许多食品文化的权力故事都嵌入在历史悠久的历史中</p><p>哪些女性的烹饪被归类为家庭,男性的烹饪被归类为专业甚至对于名厨来说,家庭烹饪仍然会让人联想到女性世界(Maggie,Delia,Julia),但餐厅烹饪让我们想起了男人(Heston,Yotam,René)这种现象甚至在今天仍然困扰着我们:“时代杂志”2013年期刊发表“The神”之后的骚动d“(100名厨师,所有男士)只是正在进行的谈话的一个指标,关于食物准备如何表达家庭和企业的权力关系我们也可能想知道是否庆祝厨房的强硬驾驶男子气概文化(以军事风格的指挥结构为代表,结合纹身反文化主义和华丽的技术驱动技术,可以帮助进一步解释过去十五年来饮食文化的普及</p><p>男人对厨房的持续拥抱使其成为一个新的休闲空间和富有想象力的领域对于他们来说,Anthony Bourdain,Gordon Ramsay以及备受争议的Thug Kitchen二人组都认为烹饪是一种亵渎,通常是艰苦的运动但是这是一个复杂的演变:像Jamie Oliver这样的国际现象似乎跨越家庭和专业厨房之间的简单分歧,指向道德关于进食(Oliver的主要平台之一)对性别问题的关注奖学金现在正在迎头赶上几十个领域的新研究终于开始解决食物对资本主义,种族,移民,民族主义,历史,环境,人口,道德,技术,休闲,正义,健康和艺术研究的基础的方式</p><p> ,仅举几例食品研究已经允许跨学科对话的蓬勃发展,这种对话将不可能的对话者聚集在一起,以便找到字段之间的重要交叉点</p><p>这些交叉点中最烦恼的一个是食品科学问题:食品科学和营养科学 “分子美食”是我们经常用来谈论高科技美食的一句话,但是学者们最初创造它来指出一种令人吃惊的知识缺失:我们烹饪时究竟发生了什么(化学和物理方面)</p><p>只有在过去的三十年里,专家才开始调查这些问题,我们可以在JKenjiLópez-Alt的新书中看到该研究的一些普及成果,食品实验室:通过科学改善家庭烹饪(2015),基于厨房实验室研究的大量解释和技术简介虽然“烹饪科学”可能会将一些作为吸引男性的策略,但新的研究表明,年轻的澳大利亚女性正在大力接受科学教育和职业生涯这种转变表明一代人改变本身可以为“食品科学”带来新观点食品制备知识的进步,但是,不等同于营养知识上一代的一个重大研究挑战是寻找合适的方法来研究食品</p><p>公共卫生评论家声称,对人口的根本缺陷的研究预设 - 特别是在阶级方面 - 已经转移了很多营养科学进入可疑的领域(参见Julie Guthman的2011年书,称重:肥胖,食物正义和资本主义的限制)卡路里计数,营养图,脂肪 - 碳水化合物 - 蛋​​白质比率都成为有争议的话题上一代吃的食物我们现在贬低为致癌或有毒(肉,糖),而现在的无人现在得到科学认可(某些种类的脂肪)但是,如果你是古代政权则不会翻筋斗令人眼花缭乱由于这些论点对理想饮食的刺激硅谷的企业家甚至已经废弃了这个概念食品一种名为Soylent的食品替代品,一种营养充足的煎饼 - 面糊污泥,替代了太忙吃不到的年轻技术人员的食物</p><p>在这种气候下,学术研究的工作之一进入食物就是打开驱动生产,消费和估价的核心假设我们将在新系列的过程中探索一些假设,一个国家的口味如果我们的研究可以提出更好的途径,更具吸引力的过去和未来,或比当前的工作模式更聪明的想法,那么我们将赢得我们刚刚的沙漠......并且,如果营养学家允许我们,可能甚至甜点寻找国家口味的下一部分:如果我们不吃本地食物,

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